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傳承百年起士林糕點手藝的匠人 ——記起士林大飯店一級高級技師 賈少春
來源: 雨燕體育直播
傳承百年起士林糕點手藝的匠人
——記起士林大飯店一級高級技師  賈少春
       賈少春, 1957年出生,中共黨員,一級高級技師。1979年10月份來到天津市起士林大飯店工作,至今近40年。40年的時光里,賈少春用自己的雙手傳承著百年起士林糕點的精湛技藝和獨特風味,用歲月見證了起士林糕點手藝人的一顆匠心。
      “我就是喜歡這個面點,別看它只是一個簡單的糕點,但它是一個藝術。尤其是做生日蛋糕的藝術性更強。在我眼中,起士林不是一種大眾的店,是高檔次的店,那時候進起士林的都是音樂家啊、民主人士,這個層次的,一般的老百姓是不進去的,各界名流都在里面。”不善言談的賈少春師傅,每每提起自己工作的地方——起士林,就總有著說不完的話。
       師父領進門,修行在個人
       古人學問無遺力,少壯工夫老始成。用這句話來形容糕點行業絲毫不為過。1979年,天津土生土長的賈少春進入起士林時,他的師傅曾用這樣的詩句警醒他戒驕戒躁。那個年代的學習,卻也應了一句老話:“師父領進門,修行在個人”。
       進場想跟師傅學藝都是偷著學,最主要地是靠模仿師傅的動作。但其中的原理,要自己悟。當學徒的把所有程序都弄明白,師傅才會“點”一下糕點的精髓是什么。這層窗戶紙不點破,你永遠不知道味道差在什么地方。
       除了技術上的點撥,師傅還會對每個學徒的品行進行打磨。就算學徒時表現不錯,師傅也從來不會表揚,基本上都是說不行。師傅最常說的一句話就是:“這都什么玩意兒。”其實就是想讓你做的更好點,精益求精。師傅對徒弟的表揚都是在背后:“你看我帶的徒弟也不錯!”幾個師傅之間也會偷偷地用自己的學生做較量,最后在銷量上、口味上見真章。
賈少春進入起士林時,正趕上很多資歷更老的師傅在,所以一些傳統工藝就被他學了過來。賈少春總愛說:“現在點心與傳統手藝相比變化很大,但是無論怎么變,點心要有美感,像藝術品一樣。真正成功的糕點,擺那兒它就是件藝術品!”
       原汁原味,品質保證
       起士林做點心從不摻香料,保持原汁原味。而且這種“原汁原味”的手法,也被賈少春一直堅持到了現在。他最關注的是產品的原材料,在他看來一個好的點心必須有好的原料。進來的油,他必須要親自嘗一嘗,進來的面粉他也要親自看一看。制成成品之后他還要看,他明白成品的好壞跟原材料有直接的關系,有的油不適應起士林所制作的點心品種,他都要求必須更換。而且不同品種,要求也不一樣,他就是秉承著這種精益求精的工作態度,才使得起士林的點心時至今日仍然保持著原汁原味的不便的品質保證。
 
       賈少春說,“在還用糧票的年代,六兩糧票才能換一斤起士林點心。盡管如此,每到逢年過節,都是食客們最瘋狂的時候。每天凌晨4點就開始有絡繹不絕的排隊人群,從開封道浙江路交口的門店排到小白樓的里側。”
       除了普通百姓,起士林還承擔著為黨和國家領導人、來訪的外國領導人制作糕點的殊榮。80年代,大多國家領導人以及重要機構為保證辦公效率和辦公質量,需在每年的7月至9月前后頻繁前往北戴河辦公。賈少春當時憑著自身的踏實肯干與堅守堅持,漸漸得到了店里老師傅們的認可,最后通過選拔,成為了那個可以專門為“首長”制作糕點的人。
       賈少春在北戴河工作將近10年,當時中央首長吃的西點都是他做的,深受好評,每次來到北戴河都會指明讓起士林賈師傅來做。糕點的制作是從4月左右開始準備。那陣賈老在北戴河,負責西點車間,每年暑期到那里,起士林都要準備特制的“蘇打餅干”送往各個領導的餐桌前。我們不禁卻要問了,當時他們為什么要單點起士林的“蘇打餅干”呢?
       原來,當時正值盛夏酷暑,鄧小平胃口不好。負責鄧小平起居的秘書也著實為此著急撓頭,緊急召集了讓各個負責不同餐飲分塊的廚師想想辦法。沒成想,起士林的“蘇打餅干”成了解決問題的“靈丹妙藥”。巧合的是,當時大部分黨和國家領導人在空閑時喜歡一起打橋牌,尤其是聶帥,在鄧小平處吃到如此好吃的“蘇打餅干”之后,贊不絕口。之后幾乎每餐都要吃到起士林特制的“蘇打餅干”。
      “蘇打餅干整個制作要花費6個多小時,其中醒面就占了將近4個多小時。這是一種清酥面的搟法,面皮和完以后裹上油之后再搟,所以要求面必須醒到位。另外需要注意的就是搟面的手法。搟制的過程中,面皮擱到桌面上要能清晰地看到面皮上的紋路,而且要均勻。”賈少春說起“蘇打餅干”的制作工藝如數家珍。
       現如今,臨近退休的賈少春每天依舊在車間里忙個不停。他一面悉心指導新員工的工作,帶好徒弟。同時,積極的做著起士林老品種的維護和新品種的開發工作,“我對起士林有著自豪感和歸屬感,我想為起士林多留下些東西。”

 

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